Especialistas avaliam os sete enlatados mais vendidos em mercados de SP
Por Folha de S. Paulo
Responda rápido: tem algum alimento enlatado na sua despensa? Se tem, você não está sozinho.
Embora os enlatados tenham virado antônimo de comida saudável, exemplo do que deve ser banido da dieta, o brasileiro nunca comeu tanto produto em lata.
Segundo a Associação Brasileira de Embalagem de Aço (Abeaço), 300 lançamentos chegaram aos supermercados nos últimos três anos –os alimentos responderam por metade dos 5,8 bilhões de latas fabricadas no país em 2013.
Só de molho pronto de tomate, segundo o instituto de pesquisa Kantar Worldpanel, foram consumidas 285 mil toneladas em 2013, um crescimento de 58% em relação a 2009.
No caso dos peixes, estudo do Instituto Nielsen mostra que as vendas, só neste ano, já cresceram 10% em relação a 2012.
Pesa a favor das latas a praticidade –nenhum outro tipo de embalagem garante prazos de validade tão longos. Não por acaso, frutas e legumes são os mais consumidos.
Em contrapartida, é justamente a falta de frescor que gera a desconfiança.
Daí o espanto que vem causando o restaurante pop-up Tincan, em Londres, especializado em peixes que saíram de latinhas. O jornal inglês "The Guardian" comparou a iniciativa a outros modismos exóticos (como o café de Tóquio que tem gatos soltos pelo salão com os quais os clientes podem brincar por um valor fixo a ser pago por hora), mas concluiu que, há 200 anos, os enlatados têm sido uma forma barata e eficiente de preservar peixes.
AMOR E ÓDIO
Para compreender a relação de amor e ódio com a comida enlatada, a Folhalevantou quais são os produtos mais vendidos nas redes de supermercados Pão de Açúcar e Extra e no empório de luxo Casa Santa Luzia.
Tomate pelado, molho pronto de tomate, milho, ervilha, seleta de legumes, sardinha e atum foram submetidos à análise de profissionais de diferentes áreas.
Todos os sete itens podem ser encontrados frescos ou congelados – eis por que o leite condensado e o achocolatado ficaram de fora.
Os especialistas esmiuçaram as propriedades nutricionais e a transformação que a técnica de envase provoca no sabor e na textura dos itens.
No balanço final, o tomate pelado, a sardinha e o atum saíram relativamente bem na foto –livres de conservantes, apresentam bom desempenho na cozinha (embora bastante diferente das versões frescas).
O milho dividiu opiniões, enquanto o molho pronto, a ervilha e a seleta foram gongados por unanimidade –o excesso de sódio e o sabor artificial são apontados como os principais problemas.
PRATICIDADE, SAÚDE, VALIDADE E SABOR DEVEM SER CONSIDERADOS NA HORA DE CONSUMIR ENLATADOS
Entre os consumidores, a relação com os enlatados é ambígua. Roberta Ciasca, chef dos restaurantes Miam Miam, Oui Oui e Mira!, todos no Rio de Janeiro, só admite produtos frescos da estação em suas cozinhas – tendência crescente no mundo.
Em casa, porém, não é tão rígida. "Faço minha própria passata de tomates nos restaurantes, mas tomate pelado em lata é um produto muito útil, que sempre tenho na despensa", atesta.
Roberta também já adaptou uma receita de família, o macarrão à putanesca, ao atum em lata. "Sempre fizemos em casa nossa conserva do peixe, mas a versão pai sozinho em casa' se resolve com a latinha mesmo", diz.
Outro que engrossa a corrente é o paraibano Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea, em João Pessoa. Ele tem uma opinião "devastadora" a respeito dos enlatados, mas admite fazer concessões em território doméstico. "Tenho dois filhos e preciso apelar no dia a dia."
Confira, a seguir, o que dizem os profissionais sobre cada um dos produtos.
Quem foram os especialistas ouvidos
Flávio Luis Schmidt: coordenador de graduação da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp
Daniela Fagioli-Masson: nutricionista da Associação Brasileira de Nutrição
Lucas Brandão Medina: professor de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac
Thais Fagury: engenheira de alimentos e diretora da Abeaço
Roberta Ciasca: chef dos restaurantes Oui Oui, Miam Miam e Mira!, todos no Rio de Janeiro.
Eduardo Knapp/Folhapress
MILHO
Preço médio R$ 2 (200 g)
Prazo de validade * 2 anos
Alternativas espiga in natura (R$ 5 o quilo) e grãos congelados (R$ 2,50, 200 g)
O que diz o engenheiro de alimentos
"O produto enlatado é de variedades doce ou superdoce, com teor de amido menor, acrescido de sal e um pouco de açúcar, sem conservantes."
O que diz a nutricionista
"Comparado aos grãos in natura, o milho enlatado contém metade das proteínas, um nutriente importante. E ainda contém teor muito elevado de sódio: 460 mg a cada 100 gramas do produto em lata, contra 1,1 mg na versão natural."
O que diz a indústria
"Tem 40% menos calorias que o milho cozido em casa. No cozimento, a espiga transmite gordura e carboidrato para o grão, aumentando o nível calórico. No produto enlatado, os grãos são cozidos já debulhados."
O que diz o professor de gastronomia
"Tem muito gosto da conserva, que mascara o produto. Não é de todo ruim, mas não indico para receitas mais refinadas. Serve para saladas e guarnições simples, mas não funciona para cremes: o amido fica prejudicado e não engrossa normalmente."
O que diz a chef
"Prefiro comprar as espigas, é muito fácil e rápido debulhar com a faca. E não tem a acidez dos grãos enlatados."
TOMATE PELADO
Preço médio R$ 4 (400 g)
Prazo de validade * 2 anos
Alternativa tomate fresco in natura (R$ 5, o quilo*)
O que diz o engenheiro de alimentos
"É puro, feito a partir de variedades melhores do que as nossas. Não há adição de substâncias indesejáveis."
O que diz a nutricionista
"A versão enlatada tem a desvantagem de conter mais sódio e calorias do que o tomate in natura e perde em vitamina C, mas apresenta maior teor de licopeno, um importante antioxidante. Uma boa alternativa para ter polpa sempre fresca é bater os tomates e congelá-los em forminhas de gelo."
O que diz a indústria
"O preço é muito mais em conta e tem três vezes mais licopeno, antioxidante essencial para a saúde. A lata protege da luz, preservando a vitamina C."
O que diz o professor de gastronomia
"Sem qualquer tempero, tem sabor neutro e não leva conservantes. Dentro da lata há tomates sempre maduros, um trunfo no Brasil, onde o fornecimento é irregular."
O que diz a chef
"Não uso no restaurante, mas não tenho nada contra. Usaria mais se tivesse uma casa italiana que dependesse de quantidades exorbitantes de molho."
ATUM
Preço médio R$ 5 (170 g)
Prazo de validade * 3 anos
Alternativa atum fresco (R$ 28, o quilo*)
O que diz o engenheiro de alimentos
"A vantagem do enlatado é a conservação por longos períodos, independentemente do líquido de cobertura (salmoura, óleo ou molho). É prático, pois atum fresco nem sempre está disponível."
O que diz a nutricionista
"O teor de sódio, de 30 mg a cada 100 g no atum fresco, chega a 370 mg no enlatado. Mas não há diferença significativa nas versões conservadas em água e óleo."
O que diz a indústria
"Tem a vantagem de poder ser consumido na forma como sai da lata ou como ingrediente de molhos e pratos. O tempo de conservação é outro ponto a favor. Peixes congelados duram no máximo seis meses, enquanto o enlatado chega a 36 meses. A lata de aço preserva as propriedades nutritivas e o sabor do alimento, sem necessidade de conservantes."
O que diz o professor de gastronomia
"Sugiro para pratos e molhos frios. Prefiro o sólido em óleo –o ralado assimila mais o gosto da conserva. A versão em água não tem sabor, enquanto o atum em molho de tomate tem pouco gosto do peixe."
O que diz a chef
"Faço uma conserva em azeite que lembra o enlatado, porque se solta em lascas, só que mais suave. O macarrão à putanesca, receita da minha família, leva esse atum, mas pode ser substituído pelo peixe em lata."
MOLHO DE TOMATE
Preço médio R$ 3,50 (340 g)
Prazo de validade * 2 anos
Alternativa molho caseiro
O que diz o engenheiro de alimentos
"O teor de sal fica em torno de 1 a 2%, o que estimula o apetite e aumenta a conservação. Mas a redução do teor de sal é um processo mundial."
O que diz a nutricionista
"O teor de sódio é muito alto: 420 mg em 100 gramas de molho, o que representa quase ¼ da recomendação diária."
O que diz a indústria
"Só leva tomate, sal, amido, açúcar, cebola, salsa e alho, sem adição de conservante químico."
O que diz o professor de gastronomia
"As marcas brasileiras carregam no tempero e no glutamato monossódico, o que gera um sabor muito artificial. Tende a ser ácido demais e não serve como base neutra para nenhum preparo."
O que diz a chef
"Não adoto de jeito nenhum, nem em casa."
SELETA DE LEGUMES
Preço médio R$ 2,50 (200 g)
Prazo de validade * 2 anos
Alternativa seleta congelada (R$ 4,50, 500 g*)
O que diz o engenheiro de alimentos
"Os legumes in natura têm mais nutrientes que os processados, mas não se pode mantê-los estocados por muito tempo."
O que diz a nutricionista
"Uma porção de 100 g de legumes cozidos no vapor contêm 3 mg de sódio. Já a seleta enlatada chega a 400 mg."
O que diz a indústria
"A seleta enlatada é feita com legumes, água e sal, devidamente balanceados, sem conservantes químicos."
O que diz o professor de gastronomia
"A conserva padroniza o sabor dos ingredientes. Nada tem gosto de nada e tudo fica com gosto de tudo."
O que diz a chef
"Não entendo por que comprar. Até na feira se encontra seleta crua, já cortada."
ERVILHA
Preço médio R$ 2 (200 g)
Prazo de validade * 2 anos
Alternativa ervilha congelada pré-cozida (R$ 4, 300 g*)
O que diz o engenheiro de alimentos
"Tem cor diferente porque a maioria das ervilhas processadas no Brasil chega à indústria desidratada, para então ser reidratada e acondicionada em latas. Isso é bem diferente de enlatar ervilhas frescas."
O que diz a nutricionista
"Uma porção de 100 g de ervilha in natura contém 0,1 mg de sódio, enquanto a enlatada chega a 372 mg. A concentração de fósforo cai de 152 mg, na natural, para 79 mg na de lata."
O que diz a indústria
"O produto não sofre qualquer adição de conservantes."
O que diz o professor de gastronomia
"A ervilha fica muito mole, perde totalmente a textura. O gosto da conserva se sobrepõe ao produto. A versão congelada é mais saborosa."
O que diz a chef
"Uso a congelada nos restaurantes. Além de saladas, já fiz recheio para ravióli. A enlatada é cinza, medonha."
SARDINHA
Preço médio R$ 3 (125 g)
Prazo de validade * 3 anos
Alternativa sardinha fresca (R$ 4 o quilo*)
O que diz o engenheiro de alimentos
"Tem a vantagem de conter mais cálcio do que a fresca. Como é processada com a espinha, o processo térmico é dimensionado para amolecer os ossos. Consequentemente, o teor de cálcio aumenta."
O que diz a nutricionista
"A sardinha light, mergulhada em água ou caldo vegetal, realçador de sabor, espessantes, acidulantes e aromas, é a que apresenta maior concentração de sódio –e, em excesso, o sódio não faz bem."
O que diz a indústria
"É mais prática, pois dispensa a necessidade de limpar o peixe, e saudável. A espinha é cozida dentro da lata de aço, fica fácil de mastigar e digerir e deve ser consumida, pois é rica em cálcio."
O que diz o professor de gastronomia
"Comparada à versão fresca, é outro alimento. É uma boa opção, pois a conserva interage bem com o peixe, e pode ser usada em preparos como saladas e molhos. Mas não tem nada a ver com o peixe in natura."
O que diz a chef
"Em viagens, adoro comprar peixes e frutos do mar enlatados, há marcas excelentes. Não sirvo no restaurante, mas como aperitivo na minha casa. Quanto à sardinha brasileira, uso pouco, eventualmente em saladas."
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